“ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜的应用 猪肉制品保鲜”参数说明
作用: | 抑菌剂 | 来源: | 天然防腐剂 |
成分: | 聚赖氨酸 | 类型: | 生物发酵型 |
型号: | 聚赖氨酸 | 规格: | 0.5公斤/瓶、20公斤/筒或按客户要求 |
商标: | 拜纳佛 | 包装: | 筒、箱 |
产地: | 河南郑州 | 产品类型: | 生物发酵型 |
保质期: | 密闭遮光24个月 | CAS: | 28211-04-3 |
外观性状: | 白色或淡黄色粉末状 | 产量: | 1000000 |
“ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜的应用 猪肉制品保鲜”详细介绍
ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究
摘要:以细菌总数、挥发性盐基氮值、pH 、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε-聚赖氨酸(ε-PL )处理后在冷藏过程中品质的变化。 结果表明,在 4 ℃ 冷藏条件下,ε-PL 能够有效地抑制细菌的生长,延缓挥发性盐基氮值和pH 的上升,并具有一定的护色作用,但对冷却猪肉的保水力无明显作用;经1500 和2 000 mg/L ε-PL 处理的冷却猪肉保鲜效果佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到10 d 。
猪肉是我国居民主要的肉食来源,由于冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉,因此受到消费者的青睐。 然而由于微生物的作用, 冷却猪肉在 0~4 ℃ 贮藏条件下的保质期一般仅为 5 d 左右。因此抑制肉中微生物的生长,延长其货架期非常重要。ε-聚赖氨酸(ε-PL )是一类由L-赖氨酸的ε-氨基和α- 羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸,具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明 ε-PL 对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用 。在一些发达国家 ε-PL 已经被广泛应用于食品加工中,如面包点心、奶制品和冷藏食品等;我国已将 ε-PL应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面,而在冷却猪肉上的应用几乎处于空白。本实验研究了不同浓度的ε-PL 对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响,以期为 ε-PL 在冷却猪肉保鲜上的应用提供一定的理论基础。
不同浓度ε-PL 对冷却猪肉细菌总数的影响,随着贮藏时间的延长,冷却猪肉的细菌总数均逐渐增大; 其中 CK 的细菌总数上升最快,贮藏 6 d 后已经超标;经过 ε-PL 处理的各实验组细菌总数上升较为缓慢,贮藏后 2 d 时的细菌总数显著低于 CK ( P<0.05 ),说明 ε-PL 能够有效地抑制细菌的生长繁殖。ε-PL 的抑菌作用有随浓度的增大而增强的趋势,但 ε-PL 浓度从 500 mg/L 增加到 1 000 mg/L 时, 冷却猪肉的菌落总数下降不显著,与之前的报道一致,1 500和 2 000 mg/L 的ε-PL 抑菌效果最好, 在贮藏后 10 d 细菌总数均没有超标。
在冷藏条件下,ε-PL 处理可以有效抑制冷却猪肉中细菌的生长、延缓挥发性盐基氮值和 pH 的上升以及红度值的下降,但对冷却猪肉的系水力没有明显改善作用,不同浓度处理中, 1 500 和 2 000mg/L ε-PL 保鲜效果最佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到 10 d ,因此在实际应用中推荐使用 1 500 mg/L 的 ε-PL 并配合具有保水作用的保鲜剂,以延长冷却猪肉的贮藏时间。
【公司提供实验样品和技术支持】QQ 2793138587
摘要:以细菌总数、挥发性盐基氮值、pH 、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε-聚赖氨酸(ε-PL )处理后在冷藏过程中品质的变化。 结果表明,在 4 ℃ 冷藏条件下,ε-PL 能够有效地抑制细菌的生长,延缓挥发性盐基氮值和pH 的上升,并具有一定的护色作用,但对冷却猪肉的保水力无明显作用;经1500 和2 000 mg/L ε-PL 处理的冷却猪肉保鲜效果佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到10 d 。
猪肉是我国居民主要的肉食来源,由于冷却猪肉在风味、口感、营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉,因此受到消费者的青睐。 然而由于微生物的作用, 冷却猪肉在 0~4 ℃ 贮藏条件下的保质期一般仅为 5 d 左右。因此抑制肉中微生物的生长,延长其货架期非常重要。ε-聚赖氨酸(ε-PL )是一类由L-赖氨酸的ε-氨基和α- 羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸,具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明 ε-PL 对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用 。在一些发达国家 ε-PL 已经被广泛应用于食品加工中,如面包点心、奶制品和冷藏食品等;我国已将 ε-PL应用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面,而在冷却猪肉上的应用几乎处于空白。本实验研究了不同浓度的ε-PL 对冷却猪肉贮藏过程中品质的影响,以期为 ε-PL 在冷却猪肉保鲜上的应用提供一定的理论基础。
不同浓度ε-PL 对冷却猪肉细菌总数的影响,随着贮藏时间的延长,冷却猪肉的细菌总数均逐渐增大; 其中 CK 的细菌总数上升最快,贮藏 6 d 后已经超标;经过 ε-PL 处理的各实验组细菌总数上升较为缓慢,贮藏后 2 d 时的细菌总数显著低于 CK ( P<0.05 ),说明 ε-PL 能够有效地抑制细菌的生长繁殖。ε-PL 的抑菌作用有随浓度的增大而增强的趋势,但 ε-PL 浓度从 500 mg/L 增加到 1 000 mg/L 时, 冷却猪肉的菌落总数下降不显著,与之前的报道一致,1 500和 2 000 mg/L 的ε-PL 抑菌效果最好, 在贮藏后 10 d 细菌总数均没有超标。
在冷藏条件下,ε-PL 处理可以有效抑制冷却猪肉中细菌的生长、延缓挥发性盐基氮值和 pH 的上升以及红度值的下降,但对冷却猪肉的系水力没有明显改善作用,不同浓度处理中, 1 500 和 2 000mg/L ε-PL 保鲜效果最佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到 10 d ,因此在实际应用中推荐使用 1 500 mg/L 的 ε-PL 并配合具有保水作用的保鲜剂,以延长冷却猪肉的贮藏时间。
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